Quando si assaggia un vino vengono coinvolti quattro dei cinque sensi di cui dispone l’uomo: vista, odorato, gusto e tatto. Mancherebbe all’appello l’udito, che però, quando si assaggia un vino spumante, è chiamato a “descrivere” l’impercettibile scoppiettio delle bollicine! Entrando nello specifico dell’analisi sensoriale ci si dovrà attenere al protocollo di degustazione che prevede in sequenza l’esame visivo, olfattivo e gustativo.

La qualità di un buon vino viene analizzata attraverso la valutazione del colore, della limpidezza, della fluidità e infine dell’effervescenza (solo per i vini frizzanti e gli spumanti). Il colore è la prima caratteristica che ci salta all’occhio di un vino e dalla sua intensità e tonalità, si può essere in grado di stabilire la provenienza varietale del vitigno e, fondamentalmente, l’evoluzione che il vino ha subito o che potrà avere con l’invecchiamento.

Anche le malattie e la cattiva conservazione influiscono in modo determinante sulla colorazione: un vino in buono stato avrà sempre dei colori vivaci, intensi e con una buona trasparenza. Inoltre il colore ci predispone da un punto di vista emotivo a giudicare un vino prima ancora di averlo assaggiato: un vino che si presenta con dei bei colori vivaci, carichi, pieni, ha sicuramente un punto in più di uno con dei colori più scarichi e meno netti. Al fine di esaminare il colore di un vino è necessario che questo non venga messo in controluce, come vediamo fare in genere, ma deve essere piuttosto esaminato dall’alto in basso, ponendo come contrasto naturale un foglio bianco, che con il bicchiere inclinato a 45° potrà permettere di giudicare l’esatta tonalità di tutte le sue sfumature.

Una buona analisi olfattiva permette di cogliere pregi e difetti di un vino, il suo grado di evoluzione, le uve di base e le tecniche di vinificazione impiegate. La prima analisi si fa con il vino “fermo” nel bicchiere, al fine di percepire i primi profumi che vengono emanati naturalmente; successivamente, attraverso un movimento rotatorio sulle pareti del bicchiere si percepiscono gli aromi più nascosti e meno volatili e si ha una maggiore ossigenazione del vino.

La terza e ultima analisi è quella retronasale, che è la più importante in quanto ci dà le maggiori informazioni per via del collegamento che esiste tra la bocca e le fosse nasali. I profumi di un vino si distinguono in: 1. Profumi primari: quelli derivati dalle caratteristiche varietali del vitigno di origine (Aroma); 2. Profumi secondari: provengono dei processi di vinificazione (Gusto); 3. Profumi terziari: sono quelli che derivano dall’affinamento del vino in botte, carato, bottiglia (l’insieme dei profumi terziari è denominato bouquet) (Profumo).