Si manifestano col cambiamento del colore o della limpidezza del vino, in francese denominate “casses” (termine francese che significa “rotture” ovvero un’alterazione nell’aspetto di un vino consistente nella perdita di omogeneità, del colore e formazione di torbidità.

Altre alterazioni sono l’odore di tappo, la muffa, solforizzazione o sapore metallico. Si parla di alterazioni del vino quando alcune trasformazioni di carattere chimico fisico alterano il prodotto.

Sono generalmente causate da presenze metalliche, dovute quindi a contatti prolungati con materiali metallici, di lavorazione e conservazione. Si tratta infatti di processi identificativi tipici delle antiche metodologie produttive, e attualmente evitati con una corretta gestione della cantina. Fra le alterazioni (definite in enologia ‘casses’) più diffuse si può citare la casse ossidasica (ossidazione dovuta al contatto prolungato con l’ossigeno, dovuta magari ad una tappatura difettosa della bottiglia, che dà luogo al tipico sentore di maderizzato), la casse fosfatica (eccesso di ferro per i vini bianchi), la casse ferrica (eccesso di ferro per i bianchi ed i rossi).