Nella vinificazione in bianco è generalmente consigliabile evitare un contatto troppo prolungato delle bucce con il mosto. Il vino bianco infatti viene prodotto indistintamente da uve a bacca bianca e uve a bacca nera. Lo champagne, ad esempio, ma anche il nostro spumante, prevede spesso la presenza di un vitigno a bacca nera, come il pinot noir, vinificato in bianco. Questo tipo di vinificazione è similare a quella in rosso, se si eccettua la permanenza delle bucce nel mosto. Al momento della pressatura infatti, la pressa idraulica orizzontale trattiene i raspi, i vinaccioli e le bucce, producendo subito un mosto fiore. La fermentazione alcolica inoltre è condotta a temperature più basse (16-20 °C) rispetto a quelle consentite per i vini rossi. Alcuni produttori scelgono intenzionalmente di permettere una breve permanenza delle bucce nella primissima fase della fermentazione, e questo perché i pigmenti ed i precursori aromatici risiedono proprio nelle bucce. In questi casi si preferisce solitamente procedere con una criomacerazone o macerazione a freddo, ovvero al raffreddamento (tra 8-10 °C e gli 0-2 °C) degli acini prima della pressatura, permettendo una macerazione delle bucce per solo alcune ore (macerazione pellicolare).

• Vendemmia
• Pressatura soffice o pigiadiraspatura e sgrondatura
• Estrazione delle vinacce (oppure criomacerazione a freddo)
• Mosto fiore
• Torchiatura delle vinacce ed inserimento del mosto ottenuto nel mosto fiore
• Mosto fiore privo di bucce
• Addizione di lieviti
• Fermentazione alcolica
• Vino fiore
• Eventuale fermentazione malolattica
• Maturazione in serbatoi di acciaio o in botti di legno
• Travaso
• Stabilizzazioni e filtraggi
• Imbottigliamento
• Affinamento in bottiglia
• Immissione al mercato

I vini rosati costituiscono una sorta di ibridazione, partecipando delle caratteristiche organolettiche del vino bianco e del rosso. Anche dal punto di vista enologico si può assistere ad una sovrapposizione fra le metodologie seguite per la vinificazione dei vini rossi e quelle utilizzate per la vinificazione dei vini bianchi. Nella produzione dei rosati infatti una delle tecniche più diffuse è quella che prevede una sosta molto breve delle bucce nel mosto, in modo da consentire una colorazione appena accennata, che può andare dal rosa pallidissimo al rosa scuro. La materia base è in ogni caso fornita da quei vitigni a bacca rossa che per la loro scarsa pigmentazione consentono con facilità una simile forma di vinificazione. Nello Champagne la vinificazione in rosa del Pinot Noir è facilitata dalla scarsa pigmentazione del vitigno, che consente quindi la produzione dei famosi ed affascinanti champagne rosé. In Italia i rosati solitamente non godono di grande fortuna presso i consumatori. Eppure, con il loro colore, con il loro profilo gustativo caratteristico, costituiscono un serbatoio ideale per abbinamenti con piatti a base di pesce o primi a base di basta con pomodoro. Non è un caso che le principali regioni italiane note per la loro produzione di rosati siano l’Abruzzo, con il Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, e la Puglia, con il Castel del Monte ed altre d.o.c., regioni queste dove la cucina di mare propone piatti vocati ad un abbinamento con i rosati. Oltralpe d’altronde due a.o.c., ovvero Lirac e Tavel, nel Rodano Meridionale, producono esclusivamente vini rosati. Sarebbe quindi auspicabile che il consumatore più informato consumasse maggiormente questo tipo di vini, che possono rappresentare senz’altro la soluzione migliore per abbinamenti con cibi estivi, a base di pesce o di pasta.

L’elemento essenziale per la produzione di un vino rosso è la sosta delle bucce nel mosto. E’ infatti nelle bucce che risiedono le sostanze coloranti, i pigmenti, come gli antociani.

Il contatto può essere breve (alcune ore o giorni), o lungo (anche un mese come per il nebbiolo destinato a produrre il Barolo), a seconda del vitigno e dalla filosofia produttiva dell’azienda. Per questo, dopo la diraspapigiatura, il mosto fiore è lasciato a contatto con le bucce, fase nella quale si verifica un rilascio immediato degli antociani (nei primi giorni) ed una successiva estrazione dei polifenoli. Alcune aziende preferiscono far fermentare una parte o la totalità del mosto in barrique, per estrarre con la fermentazione i tannini (definiti gallici) del legno. La fermentazione avviene grazie all’azione dei lieviti indigeni e/o con l’aggiunta di quelli selezionati.

La fermentazione prevede la trasformazione, grazie all’azione dei lieviti appunto, dello zucchero in alcol etilico, anidride carbonica ed energia (sotto forma di calore). Di qui il caratteristico ribollire del mosto, dovuto al rilascio di anidride carbonica e alla produzione di calore. E’ per questo motivo che la fermentazione del vino viene definita come “tumultuosa”. Nel corso del processo fermentativo, per qualsiasi tipo di contenitore (serbatoio in acciaio, vasca di cemento vetrificato, barrique), le vinacce (le bucce) tendono a galleggiare sopra la parte liquida del mosto, rendendo difficile l’estrazione di colori e profumi. Per questo si procede con una periodica rottura del “cappello delle vinacce”, procedimento che può prendere forma nel batonnage, nel caso della barrique, ovvero l’azione di mescolamento prodotto con un bastone, o nella follatura o rimontaggio, nel caso di altri contenitori, dove si procede all’estrazione della parte liquida del mosto dalla base del serbatoio di fermentazione e la sua ricaduta dall’alto sul cappello. Molti serbatoi in acciaio però prevedono la presenza di un diaframma forato che impedisce alle vinacce di risalire in superficie.

In quest’ultimo caso si ha una fermentazione a cappello sommerso. La follatura o rimontaggio favorisce anche il contatto del mosto con l’ossigeno, che contribuisce alla completa trasformazione dello zucchero in alcol etilico. Chiunque abbia assistito al famoso film documentario Mondovino, non può infatti non ricordare i consigli che il famoso enologo francese dava ai vari produttori in giro per il mondo, che consistevano spesso nell’ossigenare il mosto. Per facilitare l’ossigenazione si può ricorrere anche al cosiddetto delestage, che prevede l’estrazione di tutta la parte liquida dal serbatoio e il suo reinserimento dall’alto, così da rompere completamente il cappello delle vinacce. Nel corso della fermentazione il mosto tende comunque ad aumentare di volume, e questo sia per l’anidride carbonica prodotta che per l’innalzamento della temperatura. Per evitare la sua tracimazione dal cocchiume (foro di apertura dei serbatoi di fermentazione), spesso si provvede all’inserimento di un tappo colmatore, ovvero un piccolo recipiente di vetro, contenente lo stesso mosto fiore, recipiente collocato sul cocchiume, in modo che eventuali tracimazioni del liquido siano evitate facendo rifluire il mosto nel serbatoio, mentre un successivo abbassamento del livello venga compensato dal vino presente nel tappo colmatore. Esauritasi la fermentazione e svolto l’alcol dallo zucchero (nel caso di un vino secco), si procede alla svinatura, alla torchiatura delle vinacce, e alla separazione di queste (eventualmente inviate in distilleria) dal mosto vino recuperato, che ora è definito mosto fiore. Questo viene lasciato affinare in acciaio o in legno (botte grande, tonneau o barrique).