Una volta giunta in cantina, l’uva è immediatamente inserita nella diraspapigiatrice, una macchina che taglia il raspo e pigia allo stesso tempo l’acino. La pressatura è solitamente soffice, per evitare l’estrazione di tannini verdi, particolarmente amari, dei vinaccioli. A questo punto si ottiene un mosto fiore, che prevede la presenza di bucce, nel caso della vinificazione in rosso o rosato, e la loro assenza per quella in bianco. La resa dell’uva nel mosto fiore è solitamente del 55-75%. Tra le operazioni di cantina occupa senz’altro un ruolo fondamentale l’addizionamento di anidride solforosa (S02), aggiunta al mosto per chiarificarlo e proteggerlo dall’insorgenza di malattie batteriche. Ma anche il grado alcolico e l’acidità possono essere soggette a manipolazioni. Per quanto riguarda la gradazione alcolica, sebbene l’andamento climatico dell’ultimo decennio abbia prodotto uve ad alto contenuto zuccherino, con un conseguente innalzamento dell’alcolicità di tutti i vini, sia bianchi che rossi, la legge consente la correzione del grado zuccherino del mosto, proprio per regolare la futura gradazione alcolica del vino.

La regolazione può essere di tipo aumentativo, nel caso di uve povere di zuccheri, o diminutivo, nel caso opposto. Poiché in Italia non è ammessa l’aggiunta di zucchero nel mosto, cosa invece consentita in Francia (definita Chaptalization), la correzione zuccherina aggiuntiva viene effettuata con l’addizione di mosto concentrato (ottenuto facendo evaporare l’acqua in sottovuoto), oppure di mosto concentrato rettificato (spesso si trova nei testi l’acronimo MCR, ovvero mosto non caramellato ottenuto con evaporazione dell’acqua non a fuoco diretto, ad una temperatura di 20 °C e successivamente deacidificato). La correzione diminutiva, molto più rara, è effettuata con tagli operati con mosti più poveri di zucchero. Altra operazione di cantina è l’addizionamento di acidità al mosto, operazione che avviene con l’aggiunta di acido tartarico. L’acido già presente nell’uva infatti può essere scarso, o per un’annata cattiva, oppure perché soggetto a trasformazioni nel corso della fermentazione alcolica.